“大手調味料メーカーの「だしの素」の成分は、大雑把に言えば『塩分＋化学調味料（食品添加物）＋たんぱく加水分解物（下記リンク参照）』の組合せで作られています。驚くことに塩分は１００ｇ当たり、３０～４０％も入っているのです。舌には感じにくいものの、意外と塩分が多いので注意が必要です。ただそれだけの成分では風味がなく、何の味だか分からないので、「かつおエキス」や「昆布エキス」などを配合します。かつおエキスだけなら“かつお風味のだしの素”、昆布だけなら“昆布だしの素”、両方を配合すれば“和風だしの素”になるのです。製品名は変われども、基本的な成分はどれも同じなのです。
▽和風だしの素の成分表 （あるメーカーの一例 １００ｇ）
・塩分 ３０ｇ 塩味 ・乳糖 ２５ｇ 顆粒状にするために入れられる
・化学調味料 ２５ｇ （グルタミン酸Ｎａ、リボヌクレオチドＮａ、その他の化学調味料）
・かつおエキス １０ｇ 香り付け ・昆布エキス ３ｇ 香り付け
・かつおパウダー ３ｇ 香り付け
・たんぱく加水分解物 ５ｇ 食品添加物ではないものの化学調味料の役割をする
悪質なメーカーは、中身は上記成分表と全く同じも（正確には化学調味料を増やし）、「追い鰹」と称して小さな鰹の削りカスを入れ、あたかも本物の鰹出汁が効いているような製品を販売しています。あるいはカタクチイワシ・鰹・昆布使用と謳っていても、申し訳程度にしか入っていないのが実情です。そう書いてあっても、その製品の味を決めているのは食品添加物なのです”
- 市販の「だしの素」は天然の素材と思えても塩分・化学調味料の組み合わせ／食品添加物ｒ３－５ - 回転寿司の真相と食品のカラクリ (via darylfranz)
