日本料理の火の使い方
日本では、調理は竈、または囲炉裏で行われました。
竈を使用する場合、丸底の鍋を置いて料理する、という点では中華料理と似ていますが、強火で火を通す料理よりも、煮物が中心でした。羽根釜は竈の穴と同じサイズの鍋に、穴に落ちないための「羽根」をつけたもので、ご飯を炊く以外にもさまざまな煮物に利用されました。
囲炉裏は暖房を兼ねた調理器具（？）ですが、鍋は天井につけられた「自在鉤」につるして使われます。炭火で調理されることが普通なので火力は弱く、煮物が料理の中心となっています。
魚が食文化の中心であった日本では、囲炉裏端で魚を焼くことも多く行われています。魚を焼く時は必ず炭火や熾火、変わったところでは鰹のたたきのように藁の強火で表面だけを焼きます。これは皮の水分を飛ばし、パリッとした風合いに仕上げることが最上とされたためです。江戸時代には七輪が普及し、魚を焼く際は七輪で、という文化もでき上がっていたようです。
第２次世界大戦後、ＧＨＱの号令で、囲炉裏と竈を中心とする日本の食文化は改められました。毎日薪を燃やす作業をしていることで、煙によって視力を落とす女性が多い、という報告があり、台所の改善は「女性の地位向上策」として位置づけられたのです。
これによってガスレンジが一気に普及したのですが、女性に歓迎された一方、男性の反発は強かったようです。特に問題となったのが、直火で焼く焼き魚。ガスで焼くとガスの臭いが移り、表面もパリッと仕上がらないのです。今と違って焼き魚が毎日のおかずの中心ですから、大問題です。焼き魚だけは七輪で炭火で料理する、という状況にもなりました。
表面がパリッと仕上がらないのは、ガスが燃える際に水蒸気を出すせい。現在多くのガスコンロには、魚焼き専用のグリルが付いています。これは上から下方向に火を噴出させることで、魚に熱は伝えながらも、水蒸気は上昇気流に乗って上へ逃がす、という巧妙なつくりになっています。もちろん、ガスの臭いも一緒に逃げて、臭い移りしません。
”- 料理文化と火の使い方 (via hutaba)
ほー
(via odakin)
